Socorrida como pocos platos y antojo cremoso para salir del paso, la ensaladilla es ejemplo de delicia a pesar de la humildad en concepto culinario. Urgencia en bares, mito de tascas, amante perfecta de la cerveza helada, «envidia» y blanco de miradas en playas y salidas campestres.

Muchos de ustedes estarán de acuerdo de que en Canarias es solvente incluso como plato navideño, acompañando a una buena pata asada de cochino, o luce perfecta como aliada para untar en el pan de molde.

El presente artículo, a pesar de los prolegómenos, no va concretamente de ensaladillas, sino de ejemplo de cómo antaño muchos cocineros y restauradores se guardaban los secretillos de recetas específicas con tal celo que finalmente los autores se los llevaban a la sepultura sin dejar el “legado” para que pudiera perpetuase para satisfacción de futuras generaciones.

Para botón una muestra, recuerdo precisamente aquella ensaladilla del bar Retama, al ladito de la plaza Militar de Santa Cruz. ¡Qué decir de aquella época, hace ya más de 30 años! Por entonces, la tapa o media ración iba “encopetada” con una pieza magra de caballa y tocada con la aceituna de esas de las grandes. De la fórmula magistral que a todos encantaba, por sencilla que fuera pero categórica, nunca más se supo.

Muchas cocineros y cocineras, y se daba el caso también con reposteras-os locales de gran prestigio en sus zonas, no decían “ni mu” acerca de los detalles de sus recetarios. ¡Jamás! ¡Ingredientes y truquillos precintados! Cuando se les animaba a que revelaran la fórmula, ripiaban el gesto y desechaban exponer las incógnitas de sus emblemáticas preparaciones.

Quería llamar hoy la atención sobre esta faceta de hermetismo de los intérpretes de la cocina cuando, en total contraste con la anterior exposición, sigo comprobado cómo los grandes de la cocina reproducen al detalle muchas de sus creaciones para que los profesionales, incluidos cocinillas, tengan al alcance y puedan reproducir “ingenios coquinarios” en el pasado inaccesibles para los de a pie.

Aprovechando, pues, el hilo conductor del artículo, me gustaría pasarles las indicaciones de un pincho que apunté el pasado año durante una ponencia de Pedro Subijana que el chef donostiarra confeccionó para celebrar la designación de San Sebastián como Capital Europea de la Cultura 2016 y que bautizó como “pintxo Melina Mercouri”, en homenaje de la ministra griega que inspiró dicha institución en el ámbito de la Unión Europea.

El bocadito me pareció estupendo y fácil de hacer tanto para que nos podamos lucir en casa y lo ofrezcamos como tapita junto a una cerveza bien fría o uno de nuestros vinos canarios.

Pues verán, yo me voy a animar… aunque me quede en el intento.

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Receta "Pintxo Melina Mercouri"

Ingredientes:  (midiendo cada uno a ojo y según cantidad) son: berenjenas, anchoas en aceite de oliva, aceitunas negras kalamata, queso feta griego y anchoas frescas, que limpiaremos abriendo con tijeras de cocina.

Preparación:

Perfilaremos bien los filetitos para que queden parejos.

Por una parte, ponemos las berenjenas al horno, sin nada y esperamos a que cojan su punto. Por otra, en un vaso de triturador o túrmix ponemos el queso feta. Sacamos la pulpa de la hortaliza y la mezclamos bien con el queso.

Luego, trituramos la aceituna negra con un poco de agua y lo dejamos en consistencia de una crema. Sobre la mesa, colocamos papel de cocina, dos panes de molde, otro papel encima y pasamos el rodillo por encima y con cuidado para dejarlos convenientemente “aplastados”. Sobre uno de ellos colocamos las anchoas en filas; cerramos a modo de sandwich y cortamos en porciones rectangulares siguiendo la guía de las filas de anchoas.

A cada una de esas porciones le pasamos con brocha el aceite de las anchoas, por ambas partes, y se doran en la sartén. Se le pasa una línea de la crema de aceituna negra y se coloca el filete crudo de anchoa; se hornea sólo para calentar y se pasa otra línea de la mezcla berenjena-queso feta y un adornito de flor de cebollino.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.

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