Con la llegada del verano se observa un repunte de enfermedades relacionadas con los alimentos, ya que la subida de las temperaturas aumenta el riesgo de contaminación de éstos por mohos y bacterias. Si los alimentos no se manipulan y conservan adecuadamente pueden resultar perjudiciales para la salud, y es por ello que Alejandro Silvera, colaborador de Saboreando Canarias, nos da algunas pautas acerca de de qué son las enfermedades de transmisión alimentaria, y cómo prevenirlas.
¿Qué es lo que conocemos como intoxicación alimentaria?
Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como «toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias» son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos (bacterias, virus o parásitos) o sus toxinas. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de las propias bacterias o virus transportados en el alimento (toxiinfección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).
¿Es más proclive la época estival para este tipo de trastornos?
En efecto, con la llegada de esta época de calor, se disparan los casos de toxiinfecciones alimentarias y el riesgo potencial de padecerlas. La llegada del verano y el aumento de las temperaturas tienden a incrementar los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo, las de origen bacteriano. En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de microorganismos (mohos y bacterias, principalmente).
¿Cuáles son las toxiinfecciones más frecuentes?
La salmonelosis (producida por la bacteria Salmonella) y la intoxicación estafilocócica (que se produce por la toxina que fabrica un Estafilococo) son las más frecuentes en esta época, aunque no las únicas. En todos los casos, se deben a la ingestión de alimentos contaminados, por una incorrecta manipulación de los mismos.
¿Qué se debe hacer ante una toxiinfección alimentaria?
Las toxiinfecciones alimentarias se caracterizan por producir vómitos, diarreas y dolores abdominales que en muchos casos pueden ser severos y requerir atención médica ambulatoria o incluso hospitalaria. Atención sobre todo a los niños y los ancianos en los cuales la situación puede derivar a cuadros más graves. Debido a los procesos diarreicos y de vómitos que hemos mencionado, se produce gran pérdida de agua y sales minerales, y hay riesgo de deshidratación importante.
En los cuadros más leves se pueden reponer estas pérdidas desde el inicio gracias a suero oral ya preparado y de venta en farmacias, o bien mediante una solución rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua embotellada, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1 de sal). Esta rehidratación la acompañaremos con otros líquidos (agua, infusiones, caldo suave, agua de arroz).
¿Éstas enfermedades sólo se contraen en establecimientos tales como restaurantes, bares, cafeterías, chiringuitos o también en casa..?
Si bien las toxiinfecciones alimentarias se producen con frecuencia en este tipo de establecimientos y más en esta época estival, lo cierto es que también se dan muchos casos en el ámbito doméstico.
¿Qué consejos se pueden seguir para prevenirlas, tanto en casa como en los establecimientos de restauración?
- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben conservarse refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc.
- Cocinar correctamente los alimentos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina, siendo éste obligatorio en los establecimientos alimentarios.
- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, y que las lave cada vez que haga falta.
- No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
Alejandro Silvera
Nutricionista
Especialista en Nutrición y Bromatología, Licenciado en Farmacia, Docente Colaborador en la ULL y responsable del Departamento de Nutrición de una gran empresa alimentaria del Archipiélago.
