Camarones con velo de jamón ibérico y ajada de azafranillo canario; salteado de camarón soldado con aguacate y quesos de las Islas; ceviche del crustáceo de profundidad con mango y cilantro,… Incluso unas papitas rellenas con huevo de codorniz. Muy buena pinta, ¿a que sí?
Me gusta refrescar –en este caso que nos ocupa bien valdría el término repescar- trabajos en los que me sumergí a fondo en su día. Aunque tomados los apuntes hace algún tiempo, el transfondo de este reportaje sigue siendo vigente.
Las del inicio y otras recetas (unas cuarenta a cargo de chefs canarios, de Madeira y Azores) se detallaban en un precioso libro divulgativo recetario, el del proyecto «Marprof«, denominación de la investigación sobre pesquerías de profundidad que inició hace ya unos años el biólogo marino y doctor en Ciencias Biológicas José Antonio González.
Editado por el Gobierno canario, aquel que lo encuentre para a encontrar amplia información no sólo del recetario con la riquezas de especies de profundidad en aguas canarias para rendimiento culinario -además del camarón soldado, el «cabezudo», el cangrejo rey y el buey-, sino también descripciones sobre los referidos proyectos.
En su día, chefs canarios desplegaron menús en los que se resaltaban los matices de este género marino con resultados culinarios muy convincentes. Un servidor tuvo la ocasión, por ejemplo, de probar un impecable camarón soldado en un nigiri del restaurante Kazan, que hoy luce una estrella Michelín.
Pero realmente estas pesquerías han quedado relegadas a una actividad testimonial en la zona grancanaria de Mogán, afirmaba José Antonio González, que consideraba -desde hace bastante tiempo- que una pequeña flota dedicada a esta extracción sostenible puede dar muchas satisfacciones desde el punto de vista de una economía local y del nivel del marisco para empleo culinario.
La investigación del biólogo no provenía de «flor de un día» sino del trabajo meticuloso desde hace 25 años con el que se pretende constatar que es posible el aprovechamiento de estas pesquerías marisqueras con un rendimiento notable en la restauración. Asimismo, se perseguía que lo que puede capturar una futura -y deseable- flota marisquera canaria, llegase a cotas satisfactorias comerciales, siendo sostenible -las artes utilizadas han sido diseñadas para ser respetuosas con los hábitats-.
En el momento de escribir esas líneas seguía como asignatura pendiente a pesar de los geniales datos acerca de las óptimas posibilidades nutricionales. Del citado menú se extraían interesantes conclusiones respecto a elementos como el cangrejo buey canario (Cancer bellianus), cangrejo rey (Chaceon affinis), gamba canaria (Plesionika edwardsii), vieja (Sparisoma cretense) y pámpano (Schedophilus velaini).
Son alimentos magros (les corresponde la denominación popular de «pescado blanco»), con menos del 2% de grasa en músculo. González recordaba, otra vez, el aporte energético de los productos marinos estudiados, a tenor de las particularidades de su composición química; en calorías, varía desde una vieja (con apenas 90 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible) hasta una sardina, alta en calorías (155).
La personas que habitan en latitudes más frías probablemente prefieran -y necesiten- mariscos y pescados con mayor contenido en grasa. El contenido en proteínas encontrado en nuestros mariscos profundos (excelente fuente proteica) es similar, e incluso ligeramente superior, al de los populares pescados que nos han servido como comparación (vieja canaria, pámpano, sardina,…).
En cuanto al contenido en azúcares (carbohidratos), los mariscos estudiados contienen ligeras cantidades que explican el dulzor y untuosidad de su carne y hacen, por ejemplo, que la gamba canaria sea un candidato ideal para platos japoneses (sushi, sashimi,…).
El nivel de minerales y oligoelementos presente en el cangrejo rey es significativamente superior al de los restantes productos estudiados. Si bien los mariscos contienen más calcio y zinc que los pescados, la fuerte minerealización de los caparazones también puede ser un factor decisivo para el rico contenido en numerosos bioelementos. Terminemos con una receta veraniega y sencilla -valen camarones que tengan su tamañito-, inspirada en la cocina peruana.
RECETARIO
Ceviche de camarón con mango y cilantro
Ingredientes (4 personas). 500 grs. de camarón soldado; 10 grs. de sal de escamas; 500 grs. de mango; 10 grs. de cilantro; 100 ml. de aceite virgen; 100 grs. de cebolla roja; 150 grs. de pomelo; 100 grs. de naranja; 3-4 grs. pimienta molinillo; 30 grs. de limón y 25 grs. de mermelada de guindilla
Elaboración. Pelar el crustáceo y poner a macerar con la naranja, el pomelo, el limón, la cebolla y el cilantro. Aliñar con el aceite. Incorporar el mango cortado muy fino y reservar en el frigorífico.
Emplatado. Disponer el ceviche en el fondo del plato y a continuación repartir la mermelada de guindilla.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.