¡Qué lejos que está Finlandia!

Dos vectores para hilvanar este artículo, anuncio. Uno, la aparición insistente, abriendo carpetas en el escritorio de mi ordenador, de dos de ellas con la especificación de Jari Vesivalo y Finlandia minimalista; el segundo vector, la asociación de ideas con otras cocinas étnicas (campo gastronómico que tanto me atrae) y de ahí el título.

De Madrid Fusión de 2015 me quedaban trazos pendientes de una ponencia a la que acudí expresamente y no porque siguiera calentando sillón de una anterior. La propuesta de Jari Vesivalo, que se había revelado como una de las sorpresas del pasado año con su restaurante Olo (Helsinki), me interesaba sobremanera.

Verán. Algunas materias primas usadas por Vesivalo en la elaboración de los platos puede que ni comensales avezados las hayan visto antes. Mezclas inusuales para los mediterráneos, para los orientales, por lo que despertaron expectativas. Abrí las carpetas y redescubrí con alegría los trazos en bruto de la ponencia.

Ahí es donde quería hincar el diente, en el fenómeno del exotismo: si hace cosa de una década no se sabía (salvo excepciones) qué era un sashimi, el jang coreano, el wasabi… ¿qué era un maki? O ¿un ceviche? hoy la cultura gastronómica general ha demostrado que a lo mejor es más exótico, más étnico, un condumio de conejo de Los Realejos que un sushi.

Cuando Jari Vesivalo empezó a describir recetas y géneros que utiliza en Olo me dije ¡ño! ¡esto sí que es exótico! Combinaciones sugerentes como la zanahoria con bayas marítimas y aceite de oliva;  el arenque del Báltico marinado en enebro con licuado de pepino; las gachas de sémola de espelta con jugo de setas…

Escribí entonces: “Como es lógico, el chef se adapta a lo que le obliga la temporada (larga), con una despensa que en algunos casos ni comprenderíamos (bocados de saúco, bayas y tubérculos impronunciables y que se transforman mediantes técnicas curiosas o simplemente encurtidos). Por lo que Vesivalo y otros colegas como Filip Langhoff son dignos de encomio al extraer profundida culinaria de una despensa ártica justita”.

Pues ese hombre, junto con el subchef, seguía asombrando: buey de mar escalfado con coliflor y acedera; tupinambo con huevas de arenque de lago; reno servido con enebro, cebollitas y arándanos fermentados sobre heno tostado,…  La línea dulce la ejemplificó con helado de leche quemada, arándanos nitro y regaliz.

Si lo del producto de proximidad no tenía ni trampa ni cartón, la idea que sedujo a los presentes fue su definición como “recolector de alimentos” y yo visualizaba al chef nórdico saliendo por la mañana con unos grandes canastones, botas de agua hasta las rodilla y capucha ceñida hasta las narices. Retornaba decidido a calentarse en los fogones con huevas de corego blanco –“el mejor caviar del mundo”-, tupinambo, jarabe de abedul, corteza de pino o carne de reno.

Escribía también esta otra afirmación: “En Finlandia, durante seis meses, la tierra no ofrece nada pues está helada bajo la nieve y la luz es escasa, por lo que la cultura gastronómica se ha construido alrededor del otro medio año de buen tiempo, durante los que se recolecta y se conserva todo lo posible para poder usarlo en el tiempo bajo cero«.

Pues eso, que tan fresco que me he quedado rescatando esos apuntes.