Nada mejor que reparar en “mirarnos” y desplegar nuestro propio mapa como identidad culinaria peculiar. Líneas de mojos envasados que superan la calidad de antaño, cervezas artesanas, preparados de cocciones tradicionales para cocina al momento, conservas, confituras y mermeladas de frutas exóticas,…
Canalización de una materia prima que, según prestigiosos “activistas” de la cocina canaria, “sirve para sostener, en su medida, el medio ambiente, el paisaje, la biodiversidad e, incluso, la seguridad alimentaria de las 7 Islas”.
Aunque es evidente el constante esfuerzo destinado a promocionar productos que son inigualables –constatado por entendidos foráneos-, todavía queda camino por consolidar en este campo. Hay que cautivar al consumidor foráneo con envases y reclamos más rotundos. Si el producto canario en general es extraordinario, en los tiempos que corren, en los que el diseño es fundamental: no sólo vale el contenido, también el continente.
Si permiten la anécdota, es interesante que salga a colación aquella vez en la que una delegación del grupo responsable de organizar cada año el Congreso Internacional San Sebastián Gastronomika viajó expresamente a Tenerife allá por 2011 para valorar la inclusión de una ponencia y varias acciones de Canarias en la jornada inaugural del relevante foro. La directora del mismo, Roser Torrás, quedó literalmente perpleja en una finca de Vilaflor (Tenerife), donde se desplegó una cata de papas antiguas y diversos platos tradicionales.
“Es increíble lo que tienen aquí y sería obligado que se conozca en todas partes; personalmente, si trajera a los grandes cocineros, no dudarían en potenciar la circulación de estas maravillas”. Una certera mirada de fuera a lo de adentro que lo dice todo.
Esa necesidad básica de mejorar en los ámbitos del producto local y las elaboraciones que de ellos se derivan, tanto artesanales como industriales, exigen una incorporación decidida a la locomotora de la innovación. También a un tratamiento más audaz en la comercialización de géneros del sector primario, incluso destinados a la exportación.
El veterinario Fidel Pérez, experto en la recuperación de un icono canario como es el cochino negro, me comentó en su día que el apoyo a pequeñas granjas, que antaño trabajaban de forma casi romántica, ha desembocado actualmente en una actividad más o menos estable, con más censo de madres.
Como cauce hacia el futuro, se está trabajando gradualmente para emprender e introducir alternativas de productos elaborados, caso de los sabrosos chicharrones o los embutidos frescos.
La que armó el queso. Caso aparte es el de los derivados lácteos y el queso o de las referencias vitícolas de las diversas denominaciones de origen, con un formidable salto cualitativo en los últimos años en la adaptación de criterios de marketing y comercialización. Sectores como los del gofio o la miel pugnan por equipararse en un mercado exigente y complicado por la diversificación y alto volumen de sofisticada mercancía foránea.
Desde hace más de un año y con sello de protección de la Unión Europea, resultó evidente la competitividad del gofio, alimento de nuestros predecesores, en el I Concurso Regional celebrado este año en el Puerto de la Cruz. Mejor los datos como muestra: en fases previas, los catadores llegaron a valorar 78 muestras de 24 molinos de las todas y cada una de las islas.
Cabe decir que las catas fueron agrupadas en cuatro categorías: millo (26), trigo (20), mezcla de ambos (10) y otros cereales y/o leguminosas (22) y en cuanto a su origen, procedía de 24 molinos, de los cuales 12 se localizan en Tenerife, 4 de La Palma, 4 de Gran Canaria, 1 de La Gomera, 1 de El Hierro, 1 de Fuerteventura y 1 de Lanzarote.
Salvo excepciones, las empresas suelen ser familiares y su capacidad, con el esfuerzo ímprobo de pequeños empresarios en la modernización de instalaciones, supera las propias cotas de anteriores moliendas artesanales, las de toda la vida.
Hay que confirmar una evolución notable entre la forma de servir el gofio en aquellas bolsas de papel y la especialización, con estrategias hacia el exterior, de unas barritas de gofio enriquecidas para deportistas y alto rendimiento físico de una empresa potente del sector harinero que han salido recientemente al mercado.
Del género dulce de las abejas, que ya mereció capítulo aparte en estas páginas, a otros tan arraigados que piden paso en “formatos innovadores” como son las papas, las batatas, los mojos, el almogrote o el caviar gomero, así como el café de Agaete, rones, licores y destilados, incluso hasta esas magníficas sales -que pueden competir con la Maldon del Himalaya-, “made in” La Palma, Lanzarote y Fuerteventura.
Como se suelen remarcar los cocineros acerca de las estrellas Michelín en cocina: ¡lo duro no es conseguirlo sino mantenerlo!
Totum revolutum. Jóvenes cocineros de las Islas suman sus conocimientos acerca del producto canario y las técnicas de envasado para salir de las panzas de la cocina y sumergirse de lleno en algunos talleres en el que está indagando para extraer las mejores cualidades a los géneros de la tierra.
El consumidor canario y el visitante tienen cada vez más y mejores muestras de excelentes prestaciones de papas negras y bonitas, arrugadas con sal marina natural de las salinas de Fuencaliente (La Palma), envasadas al vacío y listas para consumir con un golpe de microondas. Una sencilla receta, la tradicional, con materia prima de las Islas que queda lista para consumir en un visto y no visto.
Con una prima hermana de la papa, la batata conejera, empresarios lanzaroteños se han animado a lanzar una marca de chips con resultado excepcional y una propuesta valorada con notable por los visitantes al stand de la marca Lanzarote Saborea en la edición del presente año de Madrid Fusión. Como exitosa ha sido, a pesar de que sea en pequeña o mediana escala, la recuperación en La Gomera del denominado “caviar gomero” (huevas de caballa en aceite de oliva) o las recetas de las conserveras de antaño en la Isla colombina.
Es digno de mención el esfuerzo de empresas de apellidos de toda la vida que apuestan por la exportación a la comunidad autónoma de los dulces gomeros y la miel de caña, al igual que podría extenderse a las archiconocidas quesadillas de El Hierro.
Relanzar el sector primario y los subsectores es en última instancia, además de una responsabilidad social es una fórmula válida y viable -en su escala- para consolidar equilibrios económicos locales.
Pensar que algún día podamos surtir a las empresas de cereal propio para satisfacer el consumo de gofio de los canarios, por ejemplo, es una quimera, pero que no quita para persistir se en el concepto de autoabastecimiento, que siempre contribuirá a la estabilidad socio-económica.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
