Calderos de sugerente argumentación

El minimalismo y la cocina de autor cogieron terreno, pero la tradición se hizo fuerte con especialidades de incuestionable raigambre y contundencia. Reconforta, y mucho, prepararse en mesa y mantel, servir de la cuarta de vino y disfrutar plenamente de esa autoría anónima, con sentido colectivo, como un buen puchero.

Siempre que tuve ocasión, me deleitaba con los detalles que me contaba uno de los grandes gastrónomos y comunicadores gastronómicos de las Islas, Mario Hernández Bueno, acerca de su pasión sobre el origen y evolución pucheros o cocidos, hasta el punto de que él siempre estaba decidido a plasmar un ambicioso trabajo de investigación en un libro. No es para menos.

En realidad, en mi caso, y en el de muchos de ustedes supongo, el interés no es manco frente a tal compendio mágico de sabores, que en realidad toma su nombre del recipiente para guisar.

Según los historiadores, los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía, a la que se fueron añadiendo tajos de marrano. Un ejemplo primigenio del que vamos a partir es el de la olla podrida, un guiso de la cocina medieval con origen en la región burgalesa.

Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, la escudella, etc.)

La denominación “podrida” se toma en sentido del poder (se llamaba originalmente «olla poderida», “de los poderosos”); es que los ingredientes eran ya poderosos, entendiendo que solo los pudientes podían acercarse a estos guisotes, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras.

El cocido es una fórmula tan antigua como pletórica en su sencillez, por lo que sería buscarle las tres patas al gato darle ribetes complicados. Para conseguirlo se precisó del dominio del fuego y un cacharro donde cocer lo comestible.

Luego, más fácil imposible: olla, agua y sal, y verde… La evolución fue evidente. Verduras, leguminosas, carnes frescas, salazones, curadas y aves de corral,… ¿El objetivo? Darse un banquetazo en una o varias etapas; tan viejo como la propia cerámica.

Les propongo ahora un experimento. Que les parece si sentamos a la mesa a un canario y se toma su puchero, pero al modo del cocido maragato, y lo mismo hacemos con el leonés, en plan isleño. Va a estar simpática la cosa.

Verán. El comensal de las Islas daría cuenta del supuesto puchero de la comarca de la Maragatería, en León, que consta básicamente de los elementos del campo: sopa, berza, garbanzos y carnes,… Con una característica muy peculiar: los tres vuelcos se sirven al revés, así que el primero es el condumio cárnico del cocido; luego las verduras y finalmente la sopa.

El maragato encontraría en su cocido elementos sorprendentes: desde batata a la piña de millo. Habría que verle la expresión ya no sólo con los aditamentos de calabaza o bubango, sino el de una… ¡pera!

¡Ay nuestro puchero! Como la mayoría de los cocidos es, por sí mismo, un “menú” completo. Si añadimos la potencia nutritiva del escaldón de gofio, para qué decir. Gastrónomos de renombre coinciden en que es una de las ollas más completas de la culinaria nacional, sin duda, por su apabullante contenido de hortalizas y exóticos productos vegetales, aunque las fórmulas varían, claro está, en consonancia con los entornos de las 7 Islas y los materiales de que disponga el cocinero o el ama de casa en cada instante.

Hay que tener en cuenta que el puchero se adapta al clima y a lo que ofrece la despensa más próxima. Hay diferencias, si no de concepto sí de ingredientes, entre los referidos puchero canario y un cocido maragato, por ejemplo. Pero uno y otro son, como todos sus colegas, comidas completas desde todos los puntos de vista, incluido el nutricional.

Entre las vertientes, Mario Hernández Bueno ha defendido, incluso con una Cofradía creada hace muchísimos años al efecto, el Puchero Canario de las Siete Carnes, el de las grandes ocasiones (como el banquete de bodas), que comienza con la Sopa Reina, un caldo muy sustancioso con el jugo de todas las carnes, que recoge «lo mejor del puchero, la esencia de todos los sabores». A continuación se sirven las verduras, el tocino y los garbanzos con las carnes: cabra, ternera, paloma, cerdo, conejo, pollo y gallina.

Es muy complicado en una casa, pero sigue como tradición muy presente en muchos hogares, sobre todo en las islas no capitalinas.